در قالب یك پژوهش بررسی شد
روشی برای تولید صنعتی سس مایونز بدون كلسترول
آجاك: سالم سازی مواد غذایی، بالأخص برای افرادی كه نیاز به رعایت رژیم های غذایی خاص دارند، از اهمیت خاصی در میان متخصصان صنایع غذایی برخوردارست. در این راستا، تعدادی از محققان كشور در مطالعه ای پژوهشی، اهتمام كرده اند نسبت به كاهش كلسترول سس مایونز بعنوان یكی از مواد غذایی پرمصرف اقدام نمایند.
به گزارش آجاک به نقل از ایسنا، مایونز نوعی مخلوط امولسیونی روغن در آب بوده که از معلق شدن روغن های گیاهی خوراکی در یک محیط مایع شامل سرکه به وجود می آید. امولسیون روغن در آب مایونز توسط زرده تخم مرغ پایدار می شود. زرده تخم مرغ با داشتن حدود ۲۷ درصد چربی و ۱۶ درصد پروتئین، به سبب نقش عملکردی مناسب شامل امولسیون کنندگی، کف کنندگی و پایدارکنندگی، جزء مهمی بوده و قوام امولسیون هایی نظیر مایونز که دارای درصد بالایی از چربی است، بستگی به حضور آن دارد.
اما با تمام خصوصیات مفید ذکرشده برای زرده تخم مرغ، پژوهشگران اعتقاد دارند این ماده به سبب دارا بودن میزان بالای کلسترول، آلرژی زایی پروتئین های آن در بعضی افراد و همین طور داشتن میزان بالای اسیدآمینه فنیل آلانین که برای بیماران فنیل کتونوری مشکل زا است، می تواند مسائلی را برای سلامت اشخاص ایجاد کند. بنا بر این پژوهشگران هموار در تلاش هستند تا جایگزین های مناسبی را برای این ماده یافته و آزمایش نمایند. در این میان، استفاده از موادی نظیر پروتئین سویا، گلوتن گندم و پروتئین محلول ماهی و همین طور پلی ساکاریدهایی نظیر نشاسته اصلاح شده، مورد توجه پژوهشگران بوده است.
اما دراین زمینه، مطالعه ای نو توسط پژوهشگرانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان انجام شده است که در آن، بدین منظور از شیرکنجاله فندق بعنوان یکی از ضایعات کارخانجات روغن کشی به همراه نوعی صمغ خوراکی استفاده شده است.
محققان فوق، مقادیر مختلفی از مواد فوق را به صورت آزمایشی به مایونز افزوده و سپس خصوصیات مختلف آن نظیر سفتی، چسبندگی، پایداری حرارتی و پایداری فیزیکی آنرا ارزیابی کردند.
نتایج این بررسی ها نشان داد که با بهره گیری از این دو فرمول بهینه، می توان سس مایونز با میزان کلسترول کم و خاصیت های مشابه با نمونه اصلی را تولید کرد.
در این رابطه، محمد گلی، دانشیار و پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان و همکارش می گویند: «بر اساس بررسی هایی که ما انجام دادیم، نمونه های ۵۰ درصد جایگزینی شیر کنجاله با زرده تخم مرغ به همراه ۰.۱۶ درصد صمغ و همین طور نمونه ۸۷ درصد جایگزینی شیر کنجاله با زرده تخم مرغ به همراه ۰.۱۱ درصد صمغ بعنوان نمونه های بهینه انتخاب شدند».
آن ها می افزایند: «بررسی های تکمیلی ما نشان داد که نمونه های تولیدشده ازلحاظ سفتی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش بینی شده مطابقت داشتند».
بر اساس این نتایج، پژوهشگران فوق معتقدند «با این جایگزینی می توان میزان تخم مرغ مایونز را تا حد زیادی کم کرد، بطوریکه این امر علاوه بر کاهش کلسترول این محصول، هزینه تمام شده تولید آنرا نیز کاهش می دهد».
این یافته های علمی پژوهشی، در مجله «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» متعلق به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی انتشار یافته اند.
منبع: آجاك
این مطلب آجاک را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترینهای مرتبط
نظرات بینندگان در این باره