توسط پژوهشگران ایرانی انجام شد
تولید مواد غذایی انرژی زا با استفاده از صمغ گیاهان بومی
پژوهشگران صنایع غذایی با استفاده از صمغ گیاهان بومی در ایران، مواد غذایی انرژی زا تهیه کردند.
به گزارش آجاک به نقل از ایسنا، رفع مشکل کمبود مواد غذایی در اقشار مختلف جامعه و تأمین انرژی روزانه افراد جامعه، اهمیت زیادی دارد. بنابراین غنی سازی مواد غذایی یا افزودن عناصر ریز مغذی خاص به مواد غذایی افراد یا جامعه ی هدف مثل نوزادان، زنان باردار، ورزشکاران، نظامیان، بیماران، افراد مسن و... می تواند در جلوگیری از خیلی از بیماری ها، افزایش سلامت عمومی و افزایش کارایی افراد در امور و فعالیتهای روزانه، موثر باشد.
به همین خاطر استفاده از منابع در دسترس، ایمن و مقرون به صرفه که به خوبی جذب شده و بر خواص مواد غذایی تأثیر نامطلوب نداشته باشد، ضروریست.
صمغ ها یا هیدروکلوئیدها؛ گروهی از مواد افزودنی هستند که در صنایع غذایی بعنوان جایگزین چربی و کربوهیدرات استفاده می شوند. از این مواد میتوان برای تشکیل ژل، تثبیت امولسیون و کف و پیشگیری از رشد بلورهای یخ و قند بهره برد.
پژوهشگران با انجام مطالعه ای تولید مواد غذایی انرژی زا و غنی شده با ریزمغذی ها را با استفاده از صمغ «دانه شاهی» و صمغ «زدو» بررسی کردند.
دانه شاهی؛ دارای مقدار قابل توجهی از ترکیبات صمغی و موسیلاژ است که با خیساندن، آب جذب می کند. صمغ زدو هم صمغ شفافی است که از درخت بادام تراوش می کند. درخت بادام بومی ایران است و در مناطق وسیعی از استان های مرکزی رشد می کند. به صمغ زدو، صمغ فارسی یا شیرازی هم گفته می شود.
برای تهیه ماده غذایی از موادی شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین های محلول در چربی (A، D، E و K )، آهن و روی و سدیم کلرید استفاده شد. سپس تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ زدو، بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامین ها مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته های این مطالعه نشان داد که حضور صمغ ها باعث حفظ محتوای ویتامین های محلول در چربی در نمونه ها می شود و سبب می شود این ویتامین ها بعد از گذشت زمان، در نمونه ها پایدار بمانند.
بهترین فرمولاسیون دراین مطالعه حاوی ۳۵.۲۵ درصد پروتئین و ۰.۵ درصد مواد معدنی بود که می تواند حدود ۲۷۷ کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E به همراه ۶۲.۵ درصد میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و کل میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را در افراد تأمین کند.
به گفته پژوهشگران این مطالعه: ماده غذایی غنی شده را میتوان در برنامه تغذیه ای دانش آموزان، کارگران، ورزشکاران و تغذیه شرایط اضطراری گنجاند.
در این تحقیق امیرحسین رازجو و مریم عزیزخانی؛ پژوهشگران گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه تخصصی تکنولوژی های جدید آمل، به همراه رضا اسماعیل زاده کناری از دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه به صورت مقاله علمی پژوهشی با عنوان «غنی سازی غذای انرژی زا با استفاده از صمغ های بومی ایران» در مجله علوم و صنایع غذایی ایران، انتشار یافته است.
منبع: آجاك
این مطلب آجاک را پسندیدید؟
(0)
(0)
تازه ترینهای مرتبط
نظرات بینندگان در این باره